新．菜．上．桌－蔬食料理再進化
工商時報【姚舜】因應炎夏到來，漢來美食集團旗下〈漢來蔬食〉更新菜單，滿腦子創意的主廚簡正佳率領廚藝團隊再度利用各種不同食材，研發設計出了一道又一道的「非典型蔬食料理」，無論沙拉、涼菜，抑或熱炒、點心，道道皆搶眼吸睛且開胃下飯，繼續為蔬食找到了更多可能性。食蔬的朋友也可以嚐到川菜中著名的「粉蒸料理」。〈漢來蔬食〉因應夏天到來推出新菜式，菜單上的〈川味南瓜蒸粉〉就是一道蔬食粉蒸料理，展現了廚師創意巧思與精妙廚藝。〈漢來蔬食〉主廚簡正佳，為了要做出〈粉蒸肉〉的口感，把荸薺、小花菇、杏鮑菇、豆薯都切成了細末，然後和入有機豆腐裡做成豆腐丸子，入油鍋炸過之後再用手工醬油、辣椒醬醃泡。接著，簡正佳把白米烤香之後打成細碎的顆粒，拌進白胡椒粉、花椒粉和五香粉做成蒸丸子的蒸粉，把醃泡入味的豆腐丸子裹上蒸粉之後，放進舖了南瓜塊的碗裡入蒸籠，成就一份形味皆美的〈川味蒸粉〉。在蔬食或素食餐飲市場，漢來美食集團旗下的〈漢來蔬食〉，除在菜色的設計上刻意以港式與江浙點心為主軸演繹蔬食，並結合時令的涼菜、蒸籠、煎炸點心、飯麵類和湯品舖陳菜單。更讓消費者感到貼心的是，〈漢來蔬食〉的菜式未受到菜系或國籍的桎梏限制，而以無國界的宏觀角度切入市場，不僅讓因不同目的而食蔬的朋友大表激賞，更吸引了不少葷食者前往消費。尤其難能可貴的是，雖然〈漢來蔬食〉在市場已站穩腳步，惟簡正佳仍秉日日新、又日新的精神，持續不斷地研發並在每季推出全新菜式，使蔬食菜餚選擇更多元、形色味也更繽紛，讓食客吃飽也吃巧。所以很多餐飲業者紛紛跑去觀摩，學習〈漢來蔬食〉的成功之道。要料理出「非典型蔬食佳餚」，除要費心尋找適合的食材用料，烹調工序往往比傳統葷食還要繁複。例如本季新推出的〈鮮菇吉捲沙拉〉，簡正佳就用了炒、捲、炸、拌4種工序來之作，包捲在千張豆皮裡的豆薯、紅蘿蔔絲、鮮菇、芹菜、筍絲先炒香再捲入豆皮裡，沾上少許蕃薯粉入鍋油炸，做成一口大小的吉捲，底下舖上拌好的生菜沙拉。簡正佳說，這道菜的靈感是來自他小兒子最喜歡吃的鳳梨蝦球，事實上，原本不愛蔬菜的小朋友吃了這道菜後，會開始喜歡蔬食。從醬料到菜色內容都自家製做，是〈漢來蔬食〉另一大特色，〈麻辣鮮拌時蔬〉用的麻辣醬汁，是簡正佳以手工醬油，加入薑末煮成薑味醬油，再加進自己用紅辣椒、芹菜、辣椒醬、花椒煉成的辣椒油、花辣油，調和成符合國人口味的麻辣醬汁。這款「秘釀」的醬汁，用來搭配蓮藕、有機黑豆芽、金針菇等鮮蔬，再撒上增加香氣和口感的白芝麻、花生碎，就成了一道夏季裡超開胃的涼拌菜。宮保口味的〈醬燒五色時蔬〉很下飯，簡正佳把猴菇、茄子、青龍椒和紅辣椒都切成一口大小，加上一點新鮮的百合，用大火醬油爆炒起鍋，五顏六色、鑊氣十足。利用紅麴為腸粉上色，靈感來自「color run」。新菜〈紅麴涼瓜腸粉〉裡餡包的是絲瓜、鴻喜菇、杏鮑菇絲等適合夏天品嚐的食材，簡正佳只簡單用薑絲提味，淋上手工醬油，清清爽爽的好味道就上桌了。〈漢來蔬食〉的油水酥皮向來讓很多愛吃港點的人感到驚奇，沒有酥油竟然也能做出油皮，而且層次和口感更甚葷食。這個夏天推出的〈千層栗子酥〉，就是一道新口味甜點。自製的栗子泥加上綠豆沙做成內餡，連奶跟蛋都不放，這樣才能吃到淡淡的栗子香味。
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